Často kladené otázky

Jak se o nože starat?

Žádné nože nepatří do myčky ani je neodkládáme do dřezu. Po použití nůž osušíme utěrkou a uložíme na své místo, do poličky, na stojan nebo do pouzdra. Ne do šuplíku mezi ostatní nože.

Nože jsou určené ke krájení na dřevěném nebo plastovém prkénku (vyjma bambusových prkének které jakýkoliv nůž velice tupí). S noži nijak nesekéme, nepáčíme nebo do nich neudeřujeme paličkou a podobně. Pokud se k noži chováme správně tak se nám odvděčí velice trvanlivým ostřím a tím i radostnou přípravou pokrmů ve Vaší kuchyni.

Nože z korozivzdorné oceli:

Korozivzdorná ocel nevyžaduje žádnou zvláštní péči, bohatě stačí takový nůž po použití otřít do sucha a uložit na svoje místo.

Nože z uhlíkové oceli:

Uhlíková ocel je náchylná ke korozi takže je tyto nože nutné okamžitě po použití zvláště na na kyselé potraviny otřít do sucha a občas lehce natřít stolním olejem a otřít ubrouskem. Na noži se časem vytvoří přirozené jedinečná patina a nůž se tím zakonzervuje a stane se vůči korozi odolnější.

Ručky

Když Vám ručky po čase přijdou povrchově vyschlé, ideální je potřít je olejem určeným ke styku s potravinami, osvědčený je olej lněný. Ručku potřeme, necháme 10-15 minut nasát a poté řádně otřeme například papírovou utěrkou.

How to care for the knives?

No knives belong in the dishwasher or put in the sink. After use, dry the knife with a cloth and store it in its place, on a shelf, on a stand or in a sheath. Not in the drawer with the other knives.

The knives are designed for cutting on a wooden or plastic cutting board (except for bamboo cutting boards which dull any knife very much). We don’t cut the knives or hit them with a mallet or anything like that. If we treat the knife correctly, it will reward us with a very durable blade and thus a joyful preparation of food in your kitchen.

Stainless steel blades:

Corrosion-resistant steel does not require any special care, it is sufficient to wipe such a knife dry after use and store it in its place.

Carbon steel blades:

Carbon steel is susceptible to corrosion so these knives should be wiped dry immediately after use, especially on acidic foods, and occasionally lightly coated with table oil and wiped with a napkin. Over time, the knife develops a natural, unique patina, which preserves the knife and makes it more resistant to corrosion.

Handles

If your hands feel dry on the surface after a while, it is ideal to coat them with an oil designed for contact with food, linseed oil is a good choice. Rub the hand, let it soak for 10-15 minutes and then wipe properly, for example with a paper towel.

Z čeho vyrábím ručky a střenky?

Přírodní dřevo:

Na výrobu ruček používám širokou škálu různých evropských i exotických dřevin. Namátkou třeba Eben, Padouk, Palmové dřevo, Zebrano ale i Dub, Ořech nebo třeba švestku. Pokud se jedná o měkká dřeva jako třeba lípa nebo bříza, stabilizuji je bezbarvou akrylovou pryskyřicí.

Stabilizované dřevo:

Stabilizované dřevo se vyznačuje zvýšenou odolností vůči vlhkosti a svým zajímavým vzhledem. Používám rúzné měkké dřeviny jako třeba Olši, Javor, Lípu, Břízu nebo Ořech a další. Nejzajímavější jsou různé vady na dřevě, které se vyskytují v takzvaných ‚nádorech‘ na stromech, nebo z kořenic, suků a tak dále. Pokud se do stabilizační pryskyřice přidá pigment, tak vznikají různé možné i nemožné barevné odstíny a kombinace.

Ostatní materiály a doplňky:

Na různé detaily, proužky a zdobení na nožích používám jak výše zmíněné materiály, tak i různě probarvené odlitky z epoxidové pryskyřice, kompozitní materiály jako je G10, Micarta nebo Akryl. Z přírodních materiálů třeba buvolí roh, březovou kůru, nebo různé ořechy a pecky.

What do I make hands out of?

Natural wood:

I use a wide variety of different European and exotic woods to make my hands. For example Ebony, Padouk, Palm wood, Zebrano, but also Oak, Walnut or Plum. For soft woods such as linden or birch, I stabilize them with colorless acrylic resin.

Stabilized wood:

Stabilized wood is characterized by its increased resistance to moisture and its interesting appearance. I use various soft woods such as Alder, Maple, Lime, Birch, Walnut and others. The most interesting are the various wood defects that occur in so-called ‚tumours‘ on trees, or from roots, knots and so on. If pigment is added to the stabilising resin, various possible and impossible colour shades and combinations are created.

Other materials and accessories:

For the various details, stripes and decorations on the knives I use the above mentioned materials as well as different coloured epoxy resin castings, composite materials such as G10, Micarta or Acrylic. From natural materials such as buffalo horn, birch bark, or various nuts and pits.

What types of steel do I use?

N690:

This steel has good edge hold with very good durability. It is relatively low-maintenance, so it fits into any kitchen. It has very good corrosion resistance and is relatively easy to sharpen. The achievable hardness is 58-60 HRC.

Excellent price/performance ratio.

AEB-L:

This steel produced by powder metallurgy is characterized by very good toughness even with high hardness of 60-62HRC. Thanks to its very fine grain, it sharpens very well but at the same time has a high durability of the blade. Of course, it has very good corrosion resistance.

 

Elmax:

The Swedish Elmax steel from Uddeholm, produced by powder metallurgy, has similar properties to AEB-L steel, but Elmax is one of the best European stainless steels. Very popular for both household kitchen knives and in the hands of experienced cooks. The achievable hardness is around 60-62 HRC.

VG10 SAN MAI:

Japanese VG10 steel produced by Takefu Special Steel, of course by powder metallurgy. A layer of this steel is sandwiched between 66 layers of mild, non-hardenable stainless steel. Thanks to this, the blade is very tough, but at the same time fragile on the edge where the steel is VG10. Steel used primarily by chefs both in Japan and around the world. It can be sharpened to a very high sharpness thanks to the extremely fine grain. The blades are very light, cutting-able and precise. The steel is hardened to a hardness of 60-62 HRC.

Carbon or non-corrosive steel:

D2:

One of the most widely used carbon steels. Despite its high carbon content, it has increased corrosion resistance, but is no longer classified as a corrosion-resistant steel. It is popular for its high toughness and very good edge retention even at a hardness of 60-62 HRC.

 

Jaké druhy ocelí používám?

N690:

Tato ocel vyniká dobrým držením ostří s velice dobrou trvanlivostí. Je poměrně nenáročná na údržbu, takže se hodí do každé kuchyně. Má velice dobrou korozivzdornost a poměrně snadno se ostří. Dosažitelná tvrdost je 58-60 HRC.

Výborný poměr cena/výkon.

AEB-L:

Tato ocel vyrobená práškovou metalurgií se vyznačuje velice dobrou houževnatostí i při vysoké tvrdosti 60-62HRC. Díky velice jemnému zrnu se velice dobře brousí ale zároveň má vysokou trvanlivost ostří. Samozřejmě má velice dobrou korozivzdornost.

 

Elmax:

Švédská ocel Elmax značky Uddeholm vyrobená práškovou metalurgií, má obdobné vlastnosti jako ocel AEB-L, avšak Elmax je stálice mezi evropskými korozivzdornými ocelemi. Velice oblíbená jak na kuchyňské nože do domácnosti tak do rukou zkušených kuchařů. Dosažitelná tvrdost je kolem 60-62 HRC.

VG10 SAN MAI:

Japonská ocel VG10 vyráběná firmou Takefu Special Steel, samozřejmě že práškovou metalurgií. Vrstva této oceli je skována mezi 66 vrstev měkké nekalitelné korozivzdorné oceli. Díky tomu je čepel velice houževnatá, ale na ostří kde je ocel VG10 zároveň křehká. Ocel používaná především šéfkuchaři jak v Japonsku tak po celém světě. Dá se nabrousit do velice vysoké ostrosti díky extrémě jemnému zrnu. Čepele jsou velice lehké, řezivé a přesné. Ocel se kalí na tvrdost 60-62 HRC.

Uhlíkové neboli nekorozivzdorné Oceli:

D2:

Jedna z nejpoužívanějších uhlíkových ocelí. I přes vysoký obsah uhlíku má zvýšenou korozivzdornost, ale mezi korozivzdorné oceli už se neřadí. Je oblíbená pro svou vysokou houževnatost a velice dobré držení ostří i při tvrdosti 60-62 HRC.

 

Jaké typy nožů vyrábím?

Santoku:

Základní Japonský nůž vhodný na krájení zeleniny, ryb, hub i masa. Délka čepele se nejčastěji pohybuje od 15 cm do 20 cm. Santoku je ideální první volba japonského typu nože, pokud ještě žádný nemáte.

Gyuto:

Gyuto je ekvivalent klasického evropského nože šéfkuchaře. Čepel se většinou dlouhá od
18 cm do cca 26 cm. Nejvíce se používá na porcování masa, ale je to také základní nůž jako Santoku, takže i zelenina nebo ryby mu nebudou činit žádný problém.

Kiritsuke:

Třetí ze základních japonských nožů je Kiritsuke, jeho využití je stejné jako u Santoku nebo Gyuto, ale při delší variantě čepele se používá i jako plátkovací (shashimi) nůž. Délka čepele se pohybuje od 18 cm do 24 cm ale plátkovací varianty mohou mít až ke 30 cm.

Sujihiki / Yanagiba:

Díky dlouhé čepeli se s tímto nožem krájí tenké a přesné plátky masa, také se používá při přípravě sushi. Čepel se pohybuje od 20 do 30 cm.

Petty:

Malý nůž na všestranné použití, zejména na zeleninu, ovoce a bylinky. Délka čepele se pohybuje v rozmezí 8 až 15 cm.

Nakiri:

Nakiri je nůž určený na zeleninu. Díky hranatému tvaru se dá na hřbet nože tlačit druhou rukou například při krájení dýní a podobné zeleniny. Velice dobrý je i na kořenovou zeleninu.
Délka čepele se obvykle pohybuje od 16 do 18 cm.

Honesuki:

Japonský nůž převážně na vykošťování drůbeže, ale díky svému tvaru se dá používat stejně jako Petty. Délka čepele se pohybuje od 12 do 15cm.

What types of knives do I make?

Santoku:

Basic Japanese knife suitable for cutting vegetables, fish, mushrooms and meat. The length of the blade most often ranges from 15 cm to 20 cm. Santoku is the ideal first choice of Japanese knife type if you don’t already have one.

Gyuto:

Gyuto is the equivalent of the classic European chef’s knife. The blade is usually long from
18 cm to approx. 26 cm. It’s mostly used for cutting meat, but it’s also a basic knife like a Santoku, so vegetables or fish won’t be a problem for it either.

Kiritsuke:

The third of the basic Japanese knives is the Kiritsuke, its use is the same as the Santoku or Gyuto, but with the longer blade variant it is also used as a slicing (shashimi) knife. The blade length ranges from 18 cm to 24 cm but slicing variants can be up to 30 cm.

Sujihiki / Yanagiba:

Thanks to its long blade, this knife cuts thin and precise slices of meat and is also used in sushi preparation. The blade ranges from 20 to 30 cm.

Petty:

A small knife for all-round use, especially for vegetables, fruit and herbs. The length of the blade ranges from 8 to 15 cm.

Nakiri:

Nakiri is a knife designed for vegetables. Thanks to its square shape, the knife can be pushed with the other hand, for example when cutting pumpkins and similar vegetables. It is also very good for root vegetables.
The length of the blade usually ranges from 16 to 18 cm.

Honesuki:

Japanese knife mainly for deboning poultry, but thanks to its shape it can be used just like the Petty. The blade length ranges from 12 to 15cm.

Chcete nůž na zakázku?

V případě zájmu o výrobu nože na zakázku mě kontaktuje na e-mail info@milantumaknives.com

Do you want a custom knife?

If you are interested in making a custom knife, please contact me at info@milantumaknives.com